c_t;t骨牛排也分为上下腰部两块，最好的一般位于牛的上腰部，因为它是一整块的脊‘肉’、脊骨和里脊‘肉’等构成的大块牛排。全文阅读--

        美式t骨牛排一般厚3厘米左右，重450克左右。意大利的t骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度17厘米，其加工方法要确保包装袋和没有一丝多余的脂肪，只有少许的脂肪用来保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外脊‘肉’和里脊‘肉’，最后用锯将脊骨锯断成厚片状。

        有的人可能觉得吃t骨牛排不划算，因为带着一块骨头，不过实际上牛脊椎的这块骨头并不重，所以占据整块牛排的份量也不高。

        在欧洲中世纪时，猪‘肉’及羊‘肉’是平民百姓的食用‘肉’，牛‘肉’则是王公贵族们的高级‘肉’品，尊贵的牛‘肉’被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份，而t骨牛排更是贵族的挚Ai。

        牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的‘肉’质有根本上的区别。

        用国内的牛‘肉’做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛‘肉’是专‘门’的品种，非常细nEnG，不经过前期处理就能十分软nEnG，所以国内很多餐厅流传的牛排做法实际上大都有着根本的错误，因为不光忽略了‘肉’质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解。

        牛排可煎可烤，但想要内部nEnG滑，并且‘肉’香扑鼻。最有效的办法就是将制作温度分为两段。

        以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛‘肉’表面一层‘肉’脱水变y，发生美拉德反应，颜‘’变为深褐‘’，并且散发出煎炸的香味，在牛‘肉’变焦之前翻一面。将另一面也煎成深褐‘’。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

        第二阶段就是让内部成熟。而尽量让之前变y外部的温度不要过高，导致‘肉’的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸。但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛‘肉’内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热‘肉’品。这个阶段可以让‘肉’品内部温度变高，渗出‘肉’汁。只有一些高级的餐厅才会‘花’费‘JiNg’力为客人提供这样的料理，所以在普通的大众西餐厅里头，是没办法品味到真正美味的牛排口感的。

        牛排煎烤的时间根据牛‘肉’的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬。最可靠的还是需要自己去试试。

        至于软nEnG，如果‘肉’质本身不行的话还需要腌制，用酸‘X’YeTb如酸‘N’或者醋。盐水也是一种选择，较次的选择nEnG‘肉’粉都可以让‘肉’软化。

        但如果在意大利。任何一个西餐料理师都会告诉你，真正的牛排是不需要进行任何处理的，因为在出厂的时候，牛‘肉’本身就已经排酸过了。

        排酸是意大利独特的屠宰工艺，但牛在屠宰以后，T细胞失去了血Ye对其的氧气供应，进行无氧呼x1，从而产生一种对人T有害的物质，‘r’酸。

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